2014年9月5日 星期五

【外食族:做5件事,避開黑心油!】


(作者:洪素卿 文:康健雜誌 下圖:蘋果日報)

很多人會跟你說,劣質油有幾個特點:不外是顏色、氣味、黏稠度、起泡以及冒煙時間等五大特質。也就顏色深、有油耗味,比較粘稠,很快冒煙。 

至於如果想要DIY檢驗呢? 一般檢驗的項目是總極性物質跟酸價。酸價有油品老化試紙可以買來用!

但是,多數事件中(包括這一次),劣質黑心油都不是賣“家用產品”,而是商用大包裝。 因此,這些判斷準則,根本沒用!!! 而且,餿水油也是有餿水油的良心啊,他們也是有經過精製啊(不然那味道你哪吞得下去啊?)所以餿水油經過脫色、脫臭、脫酸等程序後,以上這些特質,你還不一定看得到。 此外,對我這個很少下廚的人來說。這個判斷準則根本沒有用!!

所以,實際一點, 我教外食族遠離黑心油的五大撇步:

1. 觀察餐廳,炒菜油煙大,油鍋附近牆壁黏踢踢。那麼,即便用的油還可以,也可能不是很常換油(而且你在那裡吃飯,就相當於當免費吸油煙機啊!)

2. 觀察炸物顏色:相信很多媽媽都會發現,新換油之後,炸物的顏色很淺,不容易上色。所以,若是油的品質不好,炸物顏色會是深褐色(一般餐廳廚師都老手了,炸物顏色太深,不會是因為炸太久變色,而是因為油老了、炸物顏色就深了)

3. 觀察炸物吸油度:你是否也曾經發現有些店家炸的排骨、雞腿,特別油?甚至黏在上面很難除去。別以為只是店家忘了甩油,其實這也是油品老化的現象之一,就是油品會變得變粘稠,炸物吸附油的情況也就因此更加嚴重。

4. 炸起來特別硬:油品從新鮮期到最適期,裹漿炸物的脆硬度也會變化。最適期炸來很脆,過老的油,炸起來很硬。

5. 味道:稍微放冷一些,就容易聞到油臭味!



沒有留言:

張貼留言